Bővebben a kínai gasztronómiáról


Kínai konyha gyűjtőnéven említik a Kínában honos főzési eljárásokat, ételeket és étkezési szokásokat, bár a megnevezés erős általánosítás. Egységes kínai konyha valójában nem létezik, az ország óriási területe és sokszínű nemzetiségi megoszlása miatt igen változatos és helyenként jelentősen eltérő módszereket, étkeket találunk.

Kínában hagyományosan külön csészében kapja mindenki a rizst vagy tésztát (sokszor csak az étkezés végén), illetve egy másik csészét kis kanállal a leveshez. A többi fogást az asztal közepén helyezik el, ezekből mindenki vehet a pálcikájával és azt eheti a rizs mellé, vagy magában. Az éttermekben az ötfős és annál nagyobb asztalok a legtöbbször kerek alakúak, közepén sokszor forgatható tálcával, hogy mindenki könnyen elérje és maga felé fordíthassa azt az ételt amelyből venni szeretne. Általában mindenki előtt van egy kisebb lapos tányér is az asztalon, ahová a középről kiemelt falatokat lehet helyezni, de ide kerülnek a csontok, vagy például a rák páncélja is. 

Ezeket a tányérokat egyes éttermekben egy étkezés alatt többször is cserélik attól függően, mennyi hulladék gyűlt össze rajtuk. A halat sokszor egészben párolva teszik az asztalra és nem darabolják apróra. A puhára párolt halból könnyedén vehetők ki kisebb falatok a pálcikával.

Általános szabály, hogy legalább eggyel több fajta fogást kell rendelni, mint ahányan az asztalt körbeülik (a rizst nem számítva). Az éttermekben a fogásokat nem egyszerre hozzák ki, hanem amint elkészülnek, folyamatosan hozzák. Általában az a jó, ha marad valami az asztalon, amennyiben minden elfogy, illik még rendelni.

A Hot-pot éttermekben az asztal közepén egy fazék van, amiben a levest gázláng vagy parázs tartja forrásban, és ebbe a folyamatosan rotyogó lébe teszik bele a nyers és előfőzött alapanyagokat.

Kínán belül 8 nagyobb regionális konyhát szokás megkülönböztetni:
  • Anhui konyhája (Anhuj)
  • Guangdong konyhája (Kuangtung, Kanton)
  • Fujian konyhája (Fucsien)
  • Hunan konyhája (Hunan)
  • Jiangsu konyhája (Csiangszu)
  • Shandong konyhája (Santung)
  • Sechuan konyhája (Szöcsuan, Szecsuan)
  • Zhejiang konyhája (Csöcsiang)



A szecsuáni konyha fő jellegzetessége a csípősség, amely főleg a chili és a szecsuáni bors használatából ered. Ezek mellett többféle csípős fűszert alkalmaznak és előszeretettel használják a csillagánizst, a gyömbért, a fokhagymát is. A szecsuáni konyha kedvelt technikái közé tartozik a pácolás, a sózás és a szárítás. A húsokat gyakorta folyamatos mozgatás, kevergetés mellett sütik. Klasszikus és regionális fogásnak számít a főtt, majd kevergetve lepirított sertéshús. Kedvelt hús a marha (ami ebben a régióban a legelterjedtebb), a bárány, de Kína többi részéhez hasonlóan sokféle fogást készítenek sertésből is, amelynek belsőségeit is előszeretettel fogyasztják.



Az anhuj-i konyha rendkívül izgalmas. A főleg helyi alapanyagokkal dolgozó konyha fő beszerzési forrása a tenger és a hegyvidék. Az itt fellelhető alapanyagokat kíméletesen főzik, ha lehet, inkább párolják, és a helyi szakácsok a fűszerezés terén is a mértékletesség elvét követik, hogy az alapanyagok eredeti íze minél jobban megmaradjon a kész ételben. A felhasznált fűszerek közé olyan alapanyagok tartoznak, mint a cukor, amellyel felerősítik az ízeket, vagy például a Huashan szent hegyéről származó gyógynövények, mint az illatos gomba vagy a fehér bambuszrügy. Klasszikus anhuj fogás a puha páncélú teknős, amelyet a fogásaikhoz szintén gyakorta felhasznált sonkával együtt tálalnak. Ezen kívül kedvelik a tobzoskát, illetve a hegyekben található nagytermetű kőbékát is. Az anhuj konyha alapanyagai az idősödő szervezet számára ideálisak, segítenek az öregkor okozta problémák legyőzésében, illetve azok kúrálásában.



A fucsien-i konyhában fontos szerep jut a leveseknek. Kínában egyébként is kedveltek a levesek, ritka alkalom, amikor az ebéd vagy a vacsora nem tartalmaz valamilyen levest. Sokszor a tartalmasabb leves önmagában is kiteszi az adott étkezést. A kínaiak – velünk ellentétben – nem a többi fogás előtt eszik a levest, hanem közben, vagy inkább az étkezés vége felé. Sok esetben a leveseket csupán kiszürcsölik a tálból vagy a hagyományos, lapos fenekű kanalakkal lapátolják ki. A fucsieni konyha legfontosabb alapanyagai közé tartozik a halszósz, a rákpaszta, a fűszeres szójaszósz és a rizsbor. Erőteljes ízvilág jellemző erre a konyhára, amelyben megtalálhatóak a rafináltan csípős fogások, a savanykás ízvilágú ételek és a csípőst az édessel kombináló tálak is. A konyha legismertebb fogása a „Buddha átugrik a falon”, amelynek elkészítése rengeteg különleges alapanyagot és kitartást igényel. Állítólag erről a vidékről származik a Kínában és Ázsia több országában is kedvelt és rengeteg variációban megtalálható rizskása, a Congee is.



A kantoni konyha jellegzetessége a szószokban és a húsok sokféleségében rejlik, valamint abban, hogy viszonylag kevés friss fűszert használ. A sült, grillezett fogások közt a sertés mellett megtalálható még sokféle hús, többek között a birka és tenger gyümölcsei is asztalra kerülnek. Kedveltek a különféle párolt gombócok és a palacsinta is. A kantoni konyha fogásai általában nem túl zsírosak, nem is túl fűszeresek, s lehetőség szerint az alapanyagok is csak addig vannak főzve/sütve, ameddig épp szükséges. A szószok közül megkerülhetetlen az osztrigaszósz és a rákpaszta. A kantoni konyha megkerülhetetlen fogása a dim sum, amelyből rengeteg változat ismert. A kis falatkákat édes és sós változatban is kipróbálhatjuk. A kantoni konyha jellegzetes étele a cápauszonyleves, a kantoni sült rizs és az édes-savanyú sertés is.



A hunan-i konyha ismertetőjele a füstölt fogások fogyasztása és felhasználása. Konyhai techinkái között – a párolás, sütés, pörkölés mellett – fontos megemlíteni a füstölést is. Kedvelt alapanyag a friss chilipaprika, a mogyoróhagyma és a fokhagyma. Hunan tartományban terem a legtöbb rizs, így érthető módon ez az alapanyag is kiemelt fontosságú ebben a régióban. A húsok közül a marha, a sertés és a birka mellett a különféle szárnyasok kedveltek, nagyon híres a hunani sonka. A tavakban gazdag tartományban gyakorta asztalra kerülnek a különféle halak, kagylók vagy épp teknősök. A édes-savanyú ízpárosítás mellett errefelé a forró-savanyú és a meglehetősen csípős fogások is igen népszerűek. Legismertebb hunan fogások a Dongan csirke, a csillagánizzsal, édesköménnyel fűszerezett ropogós kacsa és a fűszeres békacomb.



A csiangszu-i konyha a tartalmas, elegáns, kifinomult, mutatós ételek tartománya. A helyi konyha meghatározója a frissesség, a gondosan kiválasztott alapanyagok használata. Az ételeket sokszor párolással, gyors pirítással, keverve sütéssel készítik el. A lágy és könnyű összhatás érdekében a csiangszui konyha mértékkel használja a sót és a cukrot, figyel arra, hogy a fűszerezés ne elnyomja, hanem kiemelje az alapanyagokban rejlő ízeket. Az ősi kínai királyi konyha ma is nagy megbecsülésnek örvend, a legtöbb bankett és fogadás alkalmával készített fogások zöme ennek a tartománynak a fogásai közül kerül ki. Az édesvízi halak és a tenger gyümölcsi mellett a csiangszu konyha kedvelt alapanyaga a kacsa, szívesen használja a zöldségek széles skáláját, a bambuszrügytől a vízi gesztenyéig.  A tartomány híres fogásai közé tartozik a sózott, szárított kacsa, illetve a lágy páncélú teknős, amit gombával, csirkehússal és borral vegyítve készítenek.



A santungi konyhára a tenger adta alapanyagok és a leveses állagú fogások jellemzőek. Emellett a santungi konyha előszeretettel használja a belsőségeket. A tengeri herkentyű sorában olyan fogások is asztalra kerülnek, mint a fésűkagyló, a tengeri uborka, a tintahal vagy épp a garnélarák. A santungi konyha kedvelt alapanyagai közé tartozik még a kukorica, a mogyoró és a búza is, valamint a zöldségek közül igen kedvelt a paradicsom, a krumpli és a padlizsán. Az elkészítési módok közül ebben a tartományban a legdominánsabb a hirtelen sütés és a pirítás. A konyha jellegzetes fogásai közé tartozik a tüdőleves vagy épp a sült körte mézes mártással.



A csöcsiangi konyha sokféle érből táplálkozik, így sokszínűsége is érthető. Ennek a keverék konyhának kedvelt alapanyaga a bambuszrügy, a különféle szárnyasok, édesvízi halak és a tenger megannyi élőlénye, szívesen készít mártásos fogásokat, az erősen sós íz jellemzi, szereti a roston sült és a párolt fogásokat egyaránt. A konyhatechnikák közül errefelé főleg a hirtelen sütés, a párolás, a keverve sütés és a bő olajban sütés jellemző. A tartomány tipikus ételei közé tartozik a Koldus csirkéje, a tavaszi tekercs vagy épp a sült garnélarák Longjing teával.

0 Megjegyzések